Tortine
Bate ligeramente los huevos y divídelos en dos partes, 220 g para la primera masa y 80 g para añadir después. Deja la mantequilla blanda y cremosa.
Tip: Los huevos no deben estar fríos de nevera, porque costaría más que la masa se desarrolle y absorba la mantequilla.
Coloca la pala (batidor K) en la amasadora. Pon en el bol la harina, el azúcar y la levadura seca Caputo. Empieza a velocidad baja, más o menos 1–2 en una escala hasta 10, y añade poco a poco 220 g de huevo batido.
Tip: Echa los huevos poco a poco para que la harina los vaya absorbiendo.
Sube la amasadora a velocidad media-baja, más o menos 2–3, y sigue trabajando la masa. Tiene que empezar a recogerse, ganar elasticidad y despegarse poco a poco de las paredes del bol.
Tip: Al principio la masa parecerá muy blanda y sin estructura. Sigue trabajándola sin añadir harina.
Añade la sal e incorpora los 80 g de huevo restantes en 3–4 veces. Espera a que cada parte se absorba por completo antes de añadir la siguiente.
Tip: Si la masa pierde fuerza un momento, no añadas nada más hasta que vuelva a estar elástica.
Añade los 83 g de mantequilla blanda en 4–5 veces, con la amasadora a velocidad media-baja. Añade la siguiente parte solo cuando la anterior se haya absorbido del todo.
Tip: La mantequilla debe estar blanda pero no derretida. Si está demasiado caliente, cuesta más que la masa mantenga la fuerza.
Sigue amasando hasta obtener una masa brillante, uniforme y muy elástica. Al estirar con cuidado un trocito entre los dedos, debe formar una película fina sin romperse enseguida.
Tip: El amasado completo lleva más o menos 30–35 minutos. Si la masa se calienta demasiado, para la amasadora unos minutos.
Tapa el bol y deja fermentar la masa a 26–28 °C hasta que casi haya doblado su volumen. Tardará más o menos 60–90 minutos.
Tip: Fíjate sobre todo en el volumen de la masa, porque la temperatura de la cocina puede cambiar mucho los tiempos.
Engrasa bien las 16 cavidades con mantequilla. Con las manos ligeramente untadas de mantequilla o con una manga pastelera, pon unos 44–45 g de masa en cada cavidad.
Tip: Intenta dejar la superficie de la masa lo más regular posible, sin manchar los bordes de los moldes.
Tapa los moldes con cuidado y deja fermentar a 26–28 °C hasta que la masa llegue al borde de las cavidades formando una pequeña cúpula.
Tip: Puede tardar entre 60 y 90 minutos. Hornea según cómo haya crecido la masa, no solo según el reloj.
Hornea en horno convencional precalentado a 175–180 °C durante unos 20–25 minutos, hasta que los babà estén bien subidos y con un dorado intenso y uniforme.
Tip: Un buen dorado ayuda a que los babà mantengan mejor la forma al empaparlos.
Desmolda los babà con cuidado y déjalos enfriar del todo sobre una rejilla. Para un mejor resultado, hazlos el día anterior y déjalos reposar hasta el momento del almíbar.
Tip: Una miga un poco seca absorbe mejor el almíbar sin perder su estructura.
Pon en una olla el agua, el azúcar y las pieles de limón y naranja. Lleva a ebullición removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo y deja hervir suavemente un momento.
Tip: Coge solo la parte de color de la piel y evita en lo posible la parte blanca, que podría amargar el almíbar.
Apaga el fuego, retira las pieles y deja que el almíbar baje a unos 40 °C. Añade entonces 220–240 ml de ron oscuro y mezcla.
Tip: Añadir el ron con el almíbar templado ayuda a conservar mejor su aroma.
Sumerge los babà completamente fríos en el almíbar templado. Dales la vuelta varias veces y deja que absorban el almíbar hasta que estén blandos, pesados y empapados por igual también en el centro.
Tip: El tiempo depende de lo secos que estén. No los saques en cuanto se moje la superficie, tienen que absorber el almíbar hasta el corazón.
Levanta con cuidado cada babà, presiona muy suavemente para quitar solo el almíbar sobrante y colócalo en una rejilla o en un recipiente.
Tip: No los aprietes con fuerza. El babà debe quedar muy húmedo pero sin perder la forma.
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