Birria de ternera con tortillas caseras

Hidrata los chiles

Pon los chiles secos en un bol, cúbrelos con agua caliente y déjalos en remojo 30 minutos, hasta que estén blanditos.

Tip: Quita los rabitos antes de triturarlos.

Dora la carne

Salpimienta la aguja y el filete. Dora la carne en una olla grande con un poco del aceite, por todos los lados. De momento, sácala de la olla.

Tip: No llenes demasiado la olla al dorar: si hace falta, hazlo por tandas.

Prepara la pasta de especias

Tritura los chiles hidratados y escurridos con la cebolla blanca, el ajo, los tomates, el concentrado de tomate y el vinagre de manzana hasta obtener una pasta lisa.

Tip: Si hace falta, añade un chorrito de agua para que se triture mejor.

Empieza a cocer la carne

Vuelve a poner la carne en la olla y añade agua justo hasta cubrirla. Lleva a ebullición y retira la espuma que se forma en la superficie.

Cocina la birria a fuego lento

Añade la pasta triturada, el sazonador mexicano para pollo, el azúcar moreno, el pimentón ahumado, el orégano, la pimienta negra, la pimienta blanca, el comino, el tomillo, el clavo, la canela y el resto del aceite. Remueve, tapa y deja cocer a fuego lento unas 3 horas 30 minutos.

Tip: La carne tiene que quedar muy tierna. Comprueba de vez en cuando que el fondo no se seque y, si hace falta, añade un poco de agua caliente.

Deja reposar la birria

Apaga el fuego y deja reposar la birria 15 minutos. Retira la grasa que sube a la superficie y guárdala para dorar las tortillas.

Tip: No tires la grasa que retiras: la necesitarás para montar los tacos.

Deshilacha la carne

Saca la carne y deshiláchala con dos tenedores. Prueba el consomé que queda en la olla y rectifica de sal.

Tip: Reserva el consomé para servirlo con los tacos.

Prepara la masa de las tortillas

Mezcla la harina con la sal y la levadura química instantánea. Añade el agua templada y el aceite, y amasa hasta que quede lisa. Tápala y déjala reposar 40 minutos.

Tip: Puedes preparar la masa mientras se cocina la birria.

Divide en 16 bolitas

Divide la masa en 16 porciones de unos 29–30 g. Forma bolitas, tápalas y déjalas reposar 10 minutos.

Tip: Mantén las bolitas tapadas para que no se seque la superficie.

Estira las tortillas

Estira cada bolita con un rodillo hasta obtener una tortilla muy fina.

Tip: El reposo hace que la masa se estire mejor y que las tortillas no encojan demasiado.

Cocina las tortillas

Calienta bien una sartén y cocina las tortillas de una en una, unos 35 segundos por cada lado.

Tip: La cocción tiene que ser rápida: no las dejes demasiado en la sartén o se quedarán tiesas.

Mantenlas tiernas

En cuanto estén hechas, apila las tortillas y envuélvelas enseguida en un paño de cocina limpio.

Tip: El paño conserva el calor y la humedad, y así las tortillas se mantienen tiernas y flexibles.

Monta los tacos

Moja las tortillas en la grasa que retiraste de la birria y dóralas en una sartén. Rellénalas con la carne deshilachada, la cebolla picada y el cilantro fresco.

Tip: Para la quesabirria, añade mozzarella o queso Oaxaca y deja que se funda en la sartén.

Sirve con el consomé

Sirve los tacos calentitos con gajos de lima y un cuenquito de consomé para mojarlos antes de cada bocado. ¡Y guacamole también, si te apetece!