Lievitatini
Pon en un bol el azúcar, la sal, la mantequilla derretida ligeramente templada, la levadura, el huevo y la leche. Bátelo todo bien.
Tip: La mantequilla derretida debe estar tibia, no caliente, para que no afecte a la levadura.
Añade la harina y mezcla con una espátula hasta que no quede harina seca. Cuando esté totalmente integrada, amasa a mano durante 5 minutos.
Tip: En esta fase basta con una masa homogénea: la estructura se desarrolla en el siguiente amasado.
Envuelve bien la masa en film transparente y déjala reposar en la nevera 30 minutos.
Tip: El film debe quedar bien pegado para que la superficie de la masa no se seque.
Saca la masa de la nevera y amásala a mano otros 7 minutos.
Tip: Al terminar, la masa debe verse más lisa y elástica.
Vuelve a envolver la masa y métela de nuevo en la nevera 15 minutos.
Tip: Este reposo cortito hace que la masa sea más fácil de estirar.
Pon la masa entre dos hojas de papel de horno o en una bolsa transparente. Estírala con el rodillo dándole una forma uniforme, lo más cuadrada posible.
Tip: Conseguir ahora una buena forma hace más fácil encerrar la mantequilla al día siguiente.
Deja reposar la masa bien tapada en la nevera toda la noche.
Tip: Ponla sobre una superficie plana para que mantenga una forma uniforme.
Coloca 125 g de mantequilla sin sal entre dos hojas de papel de horno o en una bolsa. Estírala con el rodillo hasta formar un rectángulo uniforme de 16 × 20 cm, igual que cuando haces cruasanes.
Tip: La mantequilla debe estar fría pero maleable: no tiene que agrietarse ni estar demasiado blanda.
Saca la masa de la nevera y estírala en un rectángulo exactamente el doble de largo que la lámina de mantequilla. Coloca la mantequilla sobre la masa, dóblala por encima cubriéndola por completo y sella con suavidad los extremos.
Tip: No dejes huecos por donde pueda salirse la mantequilla al estirar.
Estira el paquete con suavidad con el rodillo, manteniendo la forma rectangular. Intenta llegar a un grosor de 1 cm más o menos, o de 5 mm si tienes más experiencia.
Tip: Trabaja desde el centro hacia los extremos sin aplastar demasiado la mantequilla.
Dobla un extremo de la masa hacia dentro unos dos tercios. Dobla el otro extremo hasta que los dos bordes se junten justo, y después dóblalo todo por la mitad como si cerraras un libro.
Tip: Los dos extremos deben juntarse antes del último doblez, sin montarse.
Tapa la masa y déjala reposar en la nevera 30 minutos.
Tip: El reposo mantiene fría la mantequilla y relaja la masa antes del segundo pliegue.
Vuelve a estirar la masa en un rectángulo. Repite el mismo pliegue doble: lleva un extremo dos tercios hacia el centro, junta el otro extremo con él y dóblalo todo por la mitad.
Tip: Si la mantequilla empieza a ablandarse, vuelve a meter la masa en la nevera enseguida.
Tapa la masa y déjala reposar otra vez en la nevera 30 minutos.
Tip: No acortes este reposo: es importante para que las capas de mantequilla se mantengan separadas.
Coge la masa y estírala con cuidado en un rectángulo de unos 22 × 17 cm. Pásala a una bandeja, tápala con film transparente y déjala reposar en la nevera 10 minutos.
Tip: Mide el rectángulo antes del reposo para sacar ocho tiras lo más iguales posible.
Recorta los extremos irregulares con un cuchillo afilado para conseguir un rectángulo perfecto. Después corta la masa en 8 tiras iguales, de unos 2–3 cm de ancho.
Tip: Haz cortes limpios sin arrastrar el cuchillo, así las capas se siguen viendo bien.
Gira las 8 tiras para que se vean las capas de mantequilla y colócalas todas en vertical, una al lado de otra. Júntalas bien y presiona con suavidad con las manos para que se peguen entre sí y formen un único bloque.
Tip: Las tiras deben quedarse juntas: no las trabajes ni las estires una a una.
Pasa el rodillo por las 8 tiras juntas y estíralas a la vez como una sola lámina. Estira el bloque de forma uniforme hasta un largo máximo de unos 20 cm.
Tip: El rodillo debe trabajar todas las tiras a la vez, manteniéndolas paralelas y unidas.
Dale la vuelta a toda la lámina, manteniendo juntas las 8 tiras. Enróllala bien apretada desde un extremo hasta formar un único rollo grande.
Tip: Presiona con suavidad el borde final para que se pegue y selle bien el rollo.
Coloca el rollo en el molde para Shokupan con la unión hacia abajo. Tapa el molde con su tapa o con film transparente.
Tip: Pon el rollo en el centro del molde para que crezca de forma uniforme.
Mete el molde en el horno apagado junto con un cuenco de agua caliente. Déjalo levar unas 4 horas.
Tip: El horno debe estar apagado: el agua caliente solo sirve para crear un ambiente cálido y húmedo.
Pinta con suavidad la superficie de la masa con un poco de leche. Hornea en el horno precalentado a 190 °C durante 23 minutos.
Tip: Pinta sin apretar para no desinflar la masa levada.
Pasados los 23 minutos, tapa el pan con una hoja de papel de aluminio y sigue horneando, todavía a 190 °C, otros 7 minutos.
Tip: El papel de aluminio evita que la superficie se oscurezca demasiado en los últimos minutos.
Nada más sacarlo del horno, golpea el molde con fuerza contra la encimera y desmolda el pan enseguida. Déjalo enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortarlo y comerlo.
Tip: No dejes enfriar el pan en el molde, o la humedad reblandecerá la base.
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