Piattini
Pon en un bol la harina de fuerza, la harina 00, la sal, el azúcar, la levadura, la mantequilla sin sal blanda y el agua fría. Mezcla con una espátula hasta que se absorba toda la harina.
Tip: En este punto basta con una masa basta sin restos de harina seca.
Pasa la masa a la encimera y amásala a mano 10 minutos, levantándola y golpeándola contra la mesa una y otra vez. Al principio estará muy pegajosa, pero a medida que sigas amasando se volverá más lisa y elástica.
Tip: No añadas más harina, aunque al principio la masa te parezca muy pegajosa.
Forma una bola, ponla en un bol y tápala. Déjala levar alrededor de 1 hora, o hasta que doble su volumen.
Tip: Importa más el volumen de la masa que el tiempo exacto: si hace falta, déjala levar un poco más.
Aplana la masa con suavidad con las manos formando un rectángulo. Divídela en 6 trozos iguales de unos 66 g cada uno.
Tip: Si pesas las porciones, tendrás panecillos iguales que se hornean al mismo ritmo.
Primero bolea cada porción formando una bolita. Luego afina un extremo para conseguir una forma de conito o de lágrima.
Tip: Deja un extremo más ancho y una punta fina: así el panecillo tendrá forma de pequeño brioche.
Coloca las porciones en una bandeja, tápalas bien y déjalas reposar en la nevera 20 minutos.
Tip: Tapa bien la masa para que no se seque la superficie.
Saca las porciones de la nevera. Estira con suavidad la punta y extiende cada trozo con el rodillo, dejando una base más ancha y una punta fina.
Tip: Tiene que quedar con forma de triángulo muy alargado.
Pon 10 g de mantequilla salada en el extremo ancho de cada porción. Enrolla la masa desde la base hacia la punta para formar un pequeño brioche.
Tip: Sella bien la punta y métela debajo del panecillo para que no se abra durante el levado.
Coloca los panecillos en una bandeja de horno con papel de hornear, dejando espacio entre ellos. Tápalos y déjalos levar 40 minutos.
Tip: Al final deben verse ligeramente hinchados, pero no hace falta que hayan doblado su volumen.
Precalienta el horno a 220 °C. Pon en la base un recipiente apto para horno con agua para crear vapor durante el horneado.
Tip: El recipiente tiene que aguantar altas temperaturas y se mete en el horno mientras se precalienta.
Justo antes de hornear, pulveriza bien con agua la superficie de los panecillos. Después reparte unas escamas de sal Maldon o unos granos de sal gruesa sobre cada panecillo.
Tip: El agua ayuda a conseguir una corteza crujiente y hace que la sal se pegue a la superficie.
Hornea los panecillos a 220 °C durante 10 minutos con el recipiente de agua dentro del horno.
Tip: Evita abrir el horno en esta primera fase para que no se escape el vapor.
Baja la temperatura a 200 °C y hornea otros 10 minutos, hasta que los panecillos estén bien dorados.
Tip: Vigila el color en los últimos minutos, porque cada horno es un mundo.
Saca los panecillos del horno y pásalos a una rejilla. Déjalos enfriar al menos 15–20 minutos antes de servir.
Tip: El reposo permite que la miga se asiente y que la mantequilla de dentro se estabilice.
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