Antipastini
Mezcla 20 g de harina de fuerza con 100 g de leche entera. Cocina a fuego bajo, sin dejar de remover, hasta que se convierta en una crema espesa, idealmente hasta unos 65 °C. Tápalo y deja que se temple un poco.
Tip: No dejes de remover para conseguir una crema lisa y que no se pegue al fondo.
Mezcla los 150 g de leche entera tibia con el azúcar, la miel y la levadura seca. Déjalo reposar 10 minutos. Disuelve la remolacha en polvo en un poco de esta leche para que no se formen grumos.
Tip: Disolver la remolacha aparte ayuda a que el color se reparta de forma uniforme en la masa.
Añade el huevo, el tangzhong templado, la harina de fuerza y la leche en polvo. Amasa unos 5 minutos y después incorpora la sal.
Tip: El tangzhong debe estar tibio, no caliente, cuando lo añadas a la masa.
Añade poco a poco la mantequilla blanda y sigue amasando otros 10–12 minutos, hasta que la masa quede elástica y muy tierna. No corrijas la textura añadiendo más harina. Termina con 5 golpes finales contra la encimera.
Tip: Añade la mantequilla poco a poco, esperando a que cada trozo se absorba antes de poner el siguiente.
Tapa la masa y déjala levar unos 50–70 minutos, hasta que haya crecido visiblemente.
Tip: Mira el volumen a los 50 minutos: el tiempo real depende de la temperatura de la habitación.
Divide la masa en 8 porciones de unos 102 g. Bolea cada una, tápalas y déjalas reposar 15 minutos.
Tip: Pesar las porciones te da panecillos iguales que se hornean al mismo ritmo.
Estira cada porción en un pequeño rectángulo. Dobla los dos lados largos hacia el centro, cierra la masa y pellizca bien la unión. Rueda con suavidad hasta formar un cilindro de unos 12–13 cm de largo.
Tip: Sella bien la unión para que los panecillos no se abran mientras levan.
Coloca los panecillos con la unión hacia abajo en un molde engrasado con mantequilla de unos 30 × 20 cm. Haz dos grupos de cuatro y deja muy poco espacio entre ellos.
Tip: Tenerlos juntitos les ayuda a crecer hacia arriba y deja los laterales extra tiernos.
Tapa y deja levar los panecillos otros 45–60 minutos. Deben quedar hinchados y casi tocarse entre ellos.
Tip: Empieza a mirarlos a los 45 minutos para que no se pasen de levado.
Pinta la superficie con suavidad con un poco de leche, sin usar huevo. Hornea en horno convencional precalentado a 175 °C durante 18–22 minutos. La temperatura interna ideal es de 92–94 °C.
Tip: No pases de 175 °C: una temperatura más alta oscurece la corteza y apaga el color rosa.
Nada más sacarlos del horno, pinta los panecillos con un poco de mantequilla derretida y tápalos con un paño de cocina durante 15 minutos. Así la corteza queda especialmente tierna.
Tip: Tapa los panecillos cuando aún estén calientes para conservar parte de la humedad.
Cuando los panecillos estén fríos, ábrelos por arriba sin cortarlos del todo. Tuesta un momento los laterales en mantequilla y añade el relleno de gambas.
Tip: Haz un corte profundo pero deja la base intacta, así el panecillo sujeta bien el relleno.
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