Piattini
Prepara o usa un caldo de carne con costilla de ternera, zanahoria, apio, cebolla y enebro. Cuélalo y mantenlo caliente a fuego lento mientras haces el risotto.
Tip: Necesitarás unos 800 ml de caldo para cocer 190 g de arroz.
Quita la tripa a la salchicha y desmenuza la carne directamente en una sartén amplia. Dórala a fuego fuerte, rompiéndola con una cuchara hasta conseguir un crujiente bien tostado.
Tip: No añadas aceite: la salchicha suelta su propia grasa al cocinarse.
Vierte el vino blanco sobre la salchicha y deja que se evapore por completo a fuego vivo. Luego pasa el crujiente a un cuenco y resérvalo.
Tip: Guarda la misma sartén con los jugos de la salchicha: la usarás para tostar el arroz.
Echa el arroz en la sartén que usaste para la salchicha. Añade una pizquita de sal y tuéstalo a fuego medio-alto, removiendo sin parar.
Tip: El arroz está bien tostado cuando los granos están muy calientes y un poco translúcidos por los bordes.
Añade un cucharón de caldo caliente y deja que el arroz lo absorba. Sigue cociendo, añadiendo más caldo poco a poco cuando el cucharón anterior casi se haya absorbido.
Tip: Remueve a menudo y sala con cuidado, porque la salchicha y el caldo ya son sabrosos.
Mientras se cuece el arroz, lava y seca los higos con cuidado. Córtalos por la mitad y dóralos rápidamente en una sartén con 10 g de mantequilla, empezando por el lado del corte.
Tip: Cocínalos solo unos minutos: tienen que coger un poco de color sin perder la forma.
Cuando el arroz esté al dente, añade un último cucharón pequeño de caldo. El risotto tiene que quedar suave y un poco más suelto de como lo quieres al final.
Tip: Mientras lo mantecas, el arroz sigue absorbiendo líquido y se vuelve más espeso.
Apaga el fuego. Añade 15 g de mantequilla fría y unos 100 g de robiola de cabra. Remueve con energía o sacude la sartén para incorporar aire y conseguir un risotto cremoso.
Tip: La mantequilla y la robiola se añaden siempre fuera del fuego.
Tapa la sartén y deja reposar el risotto 2 minutos. Vuelve a remover y, si hace falta, añade un chorrito de caldo caliente para recuperar una textura suave y fluida.
Tip: El risotto tiene que extenderse en el plato sin quedar líquido.
Reparte el risotto en los platos. Pon por encima los higos dorados, el crujiente de salchicha, un hilito de miel de milflores y unas hojitas de tomillo fresco.
Tip: Usa solo un poquito de miel: tiene que contrastar con la salchicha y la robiola sin que el risotto quede demasiado dulce.
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