Tortine
Deja el huevo, la yema y la mantequilla a temperatura ambiente. La mantequilla debe estar blanda pero no derretida. Lleva la leche a unos 20–24 °C, pesa 235 g y guarda aparte los 15 g restantes. Coloca el gancho en la amasadora.
Tip: Los 15 g de leche que guardas aparte solo se añaden si la masa queda demasiado dura.
Pon en el bol de la amasadora la harina Manitoba, la harina 00 y la levadura seca Caputo. Añade 235 g de leche, el huevo entero y la yema. Amasa a velocidad baja, más o menos 1–2 de 10, hasta tener una masa basta pero homogénea.
Tip: Si la masa parece muy dura, añade poco a poco los 15 g de leche que guardaste.
Sube la amasadora a velocidad 2–3 de 10. Añade el azúcar en tres veces, esperando a que cada parte se absorba antes de añadir la siguiente. Después añade la sal, la piel de naranja y las semillas de vainilla.
Tip: Sigue amasando hasta que la masa empiece a volverse elástica y a recogerse alrededor del gancho.
Añade los 70 g de mantequilla blanda en 4–5 trocitos, con la amasadora a velocidad 3–4 de 10. Espera a que cada trocito se integre del todo antes de añadir el siguiente.
Tip: La mantequilla debe estar blanda y moldeable, pero no derretida.
Sigue amasando hasta obtener una masa lisa, brillante y elástica que se despegue casi del todo de las paredes del bol. Coge un trocito y estíralo con cuidado con los dedos. Debe formar una película fina, casi transparente, antes de romperse.
Tip: La masa debe quedar blanda y un poco pegajosa. No añadas harina. Intenta mantenerla a 24–26 °C y, si pasa de 27–28 °C, para la amasadora 5–10 minutos.
Con las manos ligeramente untadas de mantequilla, forma una bola y ponla en un recipiente ligeramente engrasado. Tapa y deja fermentar a 24–26 °C hasta que el volumen aumente un 80–100 %.
Tip: Puede tardar de 1 hora y 30 minutos a 2 horas y 30 minutos. Fíjate en el volumen de la masa, no solo en el reloj.
Mientras la masa fermenta, trabaja con una espátula los 110 g de mantequilla blanda con los 100 g de azúcar y, si quieres, un poco de vainilla. Tiene que quedar una crema homogénea y fácil de untar.
Tip: No derritas la mantequilla, la crema debe mantenerse firme al formar las rosas.
Pasa la masa con cuidado a la superficie de trabajo y desgasifícala solo lo necesario. Estírala formando un rectángulo de unos 40 × 50 cm y 5–6 mm de grosor.
Tip: Después de la primera fermentación no trabajes demasiado la masa ni la aplastes sin necesidad.
Unta la crema de mantequilla y azúcar por toda la superficie en una capa fina y uniforme. Deja libre un borde de 1–2 cm a lo largo de uno de los lados largos.
Tip: Un relleno uniforme da una espiral regular en todas las rosas.
Enrolla la masa empezando por el lado largo opuesto al borde libre, hasta obtener un cilindro de unos 50 cm. Sella con cuidado el borde final y corta el cilindro en 12 rosas de unos 4 cm de alto.
Tip: Usa un cuchillo muy afilado o hilo de cocina para no aplastar las espirales al cortar.
Forra con papel de horno un molde redondo de 26 cm. Coloca las 12 rosas con la espiral hacia arriba, dejando un poco de espacio entre ellas.
Tip: Ese espacio deja que las rosas crezcan durante la segunda fermentación.
Tapa el molde sin apretar la masa y deja fermentar a 24–26 °C hasta que las rosas estén bien hinchadas y casi se toquen.
Tip: No aceleres la fermentación con temperaturas altas, porque la crema de mantequilla podría derretirse y salirse. Puede tardar de 1 hora y 15 minutos a 2 horas y 15 minutos.
Hornea en la parte media-baja del horno convencional precalentado a 170 °C durante unos 35–45 minutos. A los 25–30 minutos comprueba el color y, si la superficie se oscurece demasiado, cúbrela con cuidado con papel de aluminio.
Tip: Si usas un termómetro de sonda, el centro de la tarta debería llegar a unos 93–95 °C.
Deja reposar la tarta en el molde 10–15 minutos. Sácala con cuidado y pásala a una rejilla. Puedes servirla todavía tibia, cuando el centro está tierno y las rosas se separan fácilmente.
Tip: No alargues la cocción sin necesidad, o la miga perderá su esponjosidad.
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