Tortine
Sbatti leggermente le uova e dividile in due parti: 220 g per il primo impasto e 80 g da incorporare successivamente. Porta il burro a una consistenza morbida e cremosa.
Tip: Le uova non devono essere fredde di frigorifero, perché renderebbero più difficile l’incordatura e l’assorbimento del burro.
Monta la foglia, o frusta K, sulla planetaria. Metti nella ciotola la farina, lo zucchero e il lievito secco Caputo. Avvia a velocità bassa, indicativamente 1–2 su una scala fino a 10, e aggiungi gradualmente 220 g di uova sbattute.
Tip: Versa le uova poco alla volta, lasciando che la farina le assorba progressivamente.
Porta la planetaria a velocità medio-bassa, indicativamente 2–3, e continua a lavorare l’impasto. Dovrà iniziare a raccogliersi, acquistare elasticità e staccarsi gradualmente dalle pareti della ciotola.
Tip: All’inizio l’impasto apparirà molto morbido e poco strutturato: continua a lavorarlo senza aggiungere farina.
Aggiungi il sale e incorpora gli 80 g di uova rimasti in 3–4 riprese. Aspetta che ogni aggiunta sia stata completamente assorbita prima di versare quella successiva.
Tip: Se l’impasto perde momentaneamente l’incordatura, non aggiungere altri ingredienti finché non torna elastico.
Aggiungi gli 83 g di burro morbido in 4–5 riprese, mantenendo la planetaria a velocità medio-bassa. Inserisci la porzione successiva soltanto quando la precedente sarà stata completamente assorbita.
Tip: Il burro deve essere morbido ma non sciolto. Un burro troppo caldo renderebbe più difficile mantenere l’impasto incordato.
Continua a lavorare fino a ottenere un impasto lucido, uniforme e molto elastico. Sollevandone delicatamente una piccola porzione con le dita, dovrà formare un velo sottile senza strapparsi immediatamente.
Tip: La lavorazione complessiva richiede indicativamente 30–35 minuti. Se l’impasto si scalda eccessivamente, ferma la planetaria per qualche minuto.
Copri la ciotola e lascia lievitare l’impasto a 26–28 °C fino a quando sarà quasi raddoppiato di volume. Saranno necessari indicativamente 60–90 minuti.
Tip: Controlla soprattutto il volume dell’impasto: la temperatura dell’ambiente può modificare sensibilmente i tempi.
Imburra accuratamente le 16 cavità. Con le mani leggermente imburrate oppure aiutandoti con un sac à poche, distribuisci circa 44–45 g di impasto in ogni cavità.
Tip: Cerca di mantenere la superficie dell’impasto il più possibile regolare, evitando di sporcare i bordi degli stampi.
Copri delicatamente gli stampi e lascia lievitare a 26–28 °C finché l’impasto raggiungerà il bordo delle cavità formando una piccola cupola.
Tip: Il tempo può variare indicativamente da 60 a 90 minuti. Inforna in base allo sviluppo dell’impasto e non soltanto all’orologio.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 175–180 °C per circa 20–25 minuti, fino a quando i babà saranno gonfi e avranno raggiunto una doratura intensa e uniforme.
Tip: Una buona doratura permette ai babà di mantenere meglio la struttura durante la successiva immersione nella bagna.
Sforma delicatamente i babà e lasciali raffreddare completamente su una griglia. Per un risultato migliore, preparali il giorno precedente e lasciali riposare fino al momento della bagna.
Tip: Una mollica leggermente asciutta assorbirà meglio lo sciroppo senza perdere la propria struttura.
Metti in una pentola l’acqua, lo zucchero e le scorze di limone e arancia. Porta a bollore, mescolando fino a completo scioglimento dello zucchero, quindi lascia sobbollire brevemente.
Tip: Preleva soltanto la parte colorata delle scorze, evitando il più possibile la parte bianca, che potrebbe rendere amara la bagna.
Spegni il fuoco, elimina le scorze e lascia raffreddare la bagna fino a circa 40 °C. Aggiungi quindi 220–240 ml di rum scuro e mescola.
Tip: Aggiungere il rum quando la bagna è tiepida permette di conservarne meglio il profumo.
Immergi i babà completamente freddi nella bagna tiepida. Girali più volte e lasciali assorbire lo sciroppo finché saranno morbidi, pesanti e uniformemente imbevuti anche al centro.
Tip: Il tempo di immersione dipende da quanto sono asciutti. Non estrarli appena si bagna la superficie: devono assorbire lo sciroppo fino al cuore.
Solleva delicatamente ogni babà, esercita una leggerissima pressione per eliminare soltanto la bagna in eccesso e sistemalo su una griglia o in un contenitore.
Tip: Non strizzare con forza: il babà deve rimanere molto umido, ma non deve perdere la propria forma.
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