Tortine
Metti in una ciotola la farina, il sale, lo zucchero e l’acqua. Mescola fino a quando la farina sarà stata incorporata in maniera grossolana e non saranno più presenti parti asciutte.
Tip: In questa prima fase non è necessario ottenere un impasto perfettamente liscio.
Aggiungi i 20 g di burro morbido e lavora l’impasto a mano per circa 10 minuti, fino a renderlo liscio e uniforme.
Tip: Il burro deve essere morbido ma non sciolto.
Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 1 ora.
Tip: Sistemalo su una superficie piana affinché mantenga una forma regolare.
Disponi i 120 g di burro tra due fogli di carta da forno oppure all’interno di un sacchetto di plastica. Schiaccialo e stendilo fino a ottenere un quadrato regolare.
Tip: Cerca di distribuire il burro con uno spessore uniforme.
Lascia riposare il quadrato di burro in frigorifero per 30 minuti.
Tip: Al momento dell’utilizzo dovrà essere freddo ma ancora flessibile, senza spezzarsi.
Versa il latte in un pentolino e aggiungi lo zafferano insieme alla vaniglia oppure alla scorza di limone. Scaldalo senza portarlo a bollore.
Tip: Mescola bene affinché lo zafferano si distribuisca uniformemente nel latte.
In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero. Aggiungi l’amido di mais e amalgama fino a ottenere un composto liscio.
Tip: Non è necessario montare i tuorli: è sufficiente eliminare tutti i grumi.
Versa il latte caldo poco alla volta sul composto di tuorli, mescolando con la frusta. Rimetti tutto nel pentolino e cuoci a fuoco medio-basso, continuando a mescolare. Quando la crema si addensa e compaiono le prime bolle, prosegui la cottura per circa 1 minuto.
Tip: Mescola raggiungendo bene il fondo e gli angoli del pentolino per evitare che la crema si attacchi.
Trasferisci la crema in un recipiente basso e coprila con pellicola a contatto. Raffreddala rapidamente aiutandoti con un bagno di acqua e ghiaccio, quindi trasferiscila in frigorifero.
Tip: La crema deve essere completamente fredda prima di aggiungere la ricotta.
Lavora la ricotta scolata con una spatola oppure passala al setaccio. Riprendi la crema fredda con una frusta e incorpora la ricotta in due o tre volte.
Tip: Non aggiungere la ricotta alla crema calda, altrimenti la farcitura potrebbe diventare troppo morbida.
Copri la crema allo zafferano e ricotta di capra e lasciala riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Tip: Il riposo la renderà più stabile e semplice da utilizzare per la farcitura.
Togli l’impasto dal frigorifero e stendilo su un piano appena infarinato in un rettangolo largo quanto il quadrato di burro e lungo il doppio. Appoggia il burro su una metà e ripiega l’altra metà sopra, come se chiudessi un libro. Schiaccia bene i bordi con le dita. Adesso il burro è chiuso dentro l’impasto come in una busta.
Tip: Controlla che non ci siano buchi o bordi aperti, altrimenti il burro esce quando stendi.
Con il mattarello stendi il pacchetto solo in lunghezza, fino ad avere una striscia lunga circa tre volte la sua larghezza e spessa circa 1 cm. Immagina di dividerla in tre parti uguali. Porta la parte in alto verso il centro e poi coprila con la parte in basso, proprio come quando pieghi una lettera per metterla in una busta. Ora hai un pacchetto con tre strati uno sopra l’altro.
Tip: Prima di piegare togli la farina in eccesso con un pennello, così gli strati restano attaccati.
Ruota il pacchetto di un quarto di giro, in modo che il lato aperto sia davanti a te come le pagine di un libro. Stendi di nuovo in una striscia lunga e ripiega a lettera come prima. Ripeti gira, stendi e piega finché avrai fatto quattro pieghe in tutto.
Tip: Dopo ogni piega lascia un’impronta col dito sull’impasto, una per la prima, due per la seconda e così via, così non perdi il conto. Se il burro si ammorbidisce o esce, metti l’impasto in frigorifero per 15 minuti e poi continua con la piega successiva.
Avvolgi l’impasto sfogliato nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Tip: Il riposo rilassa l’impasto e mantiene freddi gli strati di burro.
Stendi l’impasto un’ultima volta fino a ottenere un grande rettangolo dallo spessore uniforme. Rifila tutti i lati con un coltello affilato e ricava 8–10 quadrati regolari.
Tip: Taglia con movimenti netti senza trascinare il coltello, per non schiacciare gli strati.
Sistema i quadrati su una teglia rivestita con carta da forno, lasciando spazio tra uno e l’altro.
Tip: Non schiacciare la superficie e i bordi dei quadrati prima della cottura.
Cuoci nel forno ventilato preriscaldato a 170 °C per circa 40 minuti, fino a quando i cubi saranno ben sviluppati, dorati e asciutti.
Tip: La pasta sfoglia deve risultare ben cotta anche al centro: una cottura insufficiente renderebbe gli strati umidi.
Trasferisci i cubi di pasta sfoglia su una gratella e lasciali raffreddare completamente prima di farcirli.
Tip: La crema deve essere aggiunta soltanto quando la sfoglia è completamente fredda.
Taglia le pesche a spicchi. Sciogli il burro in una padella calda e cuoci le fette per pochi minuti, fino a quando saranno leggermente dorate e caramellate sui due lati.
Tip: Utilizza pesche mature ma ancora sode, così manterranno la forma durante la cottura.
Pratica un’apertura laterale nei cubi oppure incidili delicatamente. Trasferisci la crema allo zafferano e ricotta di capra in una sac à poche e farcisci generosamente ogni porzione.
Tip: Farcisci la pasta sfoglia poco prima di servirla, così rimarrà più croccante.
Sistema una fetta di pesca grigliata sopra ogni cubo farcito e servi.
Tip: Lascia intiepidire le pesche prima di appoggiarle sulla crema fredda.
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