Piattini
Metti nella ciotola della planetaria la farina, il lievito secco e 330 g di acqua a temperatura ambiente. Lavora con il gancio a velocità bassa per 4–5 minuti, fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita e non rimarranno parti asciutte.
Tip: In questa prima fase non è necessario ottenere un impasto perfettamente liscio.
Ferma la planetaria e lascia riposare l’impasto direttamente nella ciotola per 10 minuti.
Tip: Questo breve riposo facilita l’assorbimento dell’acqua aggiunta successivamente.
Riprendi a impastare a velocità medio-bassa. Aggiungi il sale e incorpora gradualmente i 45 g di acqua rimasti. Versa poca acqua alla volta e aspetta che ogni aggiunta venga assorbita prima di inserire la successiva.
Tip: Aggiungendo l’acqua lentamente, l’impasto riuscirà ad assorbirla senza perdere completamente struttura.
Aggiungi l’olio extravergine a filo e continua a impastare per altri 8–12 minuti, fino a ottenere un impasto elastico e abbastanza liscio, raccolto attorno al gancio.
Tip: L’impasto può rimanere leggermente attaccato al fondo della ciotola. Non aggiungere farina per asciugarlo. Se si scalda troppo, ferma la macchina per qualche minuto: la temperatura finale ideale è di circa 25–26 °C.
Ungi leggermente un contenitore, trasferisci al suo interno l’impasto e coprilo.
Tip: Utilizza un contenitore abbastanza capiente per permettere all’impasto di aumentare di volume.
Lascia riposare l’impasto per 15 minuti. Con le mani unte, sollevalo delicatamente al centro e lascia che le due estremità si ripieghino sotto. Ripeti il movimento un paio di volte.
Tip: Lavora delicatamente e senza sgonfiare o strappare l’impasto.
Copri nuovamente e attendi altri 15 minuti, quindi ripeti lo stesso giro di pieghe con le mani leggermente unte.
Tip: Le pieghe aiutano a rinforzare l’impasto senza aggiungere altra farina.
Copri il contenitore e lascia lievitare l’impasto a circa 26–28 °C per 1 ora e 45 minuti o 2 ore, finché sarà quasi raddoppiato e apparirà visibilmente gonfio.
Tip: Puoi utilizzare il forno spento con la luce accesa, controllando che non diventi troppo caldo. Osserva il volume dell’impasto più dell’orologio: in una cucina fresca potrebbe essere necessario più tempo.
Ungi generosamente una teglia da circa 30 × 40 cm e rovescia delicatamente l’impasto al suo interno. Con le dita unte, allargalo verso i bordi senza schiacciare eccessivamente le bolle.
Tip: Non utilizzare il mattarello e non tirare con forza l’impasto.
Se l’impasto torna indietro e non raggiunge subito gli angoli, coprilo e lascialo riposare per 15–20 minuti. Riprendi quindi la stesura con le dita unte e accompagnalo delicatamente fino ai bordi della teglia.
Tip: Il riposo rilassa il glutine e permette di completare la stesura senza sgonfiare l’impasto.
Copri la teglia senza far aderire la copertura alla superficie e lascia lievitare per circa 60 minuti. Prima della cottura l’impasto dovrà apparire soffice, gonfio e arioso.
Tip: La stesura e la lievitazione in teglia richiedono complessivamente circa 1 ora e 15 minuti.
Durante la seconda lievitazione, preriscalda il forno statico a 250 °C per almeno 35–40 minuti.
Tip: Un forno e una teglia ben caldi aiutano a ottenere una base più sviluppata e croccante.
Distribuisci delicatamente sulla superficie il pomodoro precedentemente condito con olio e sale, facendo attenzione a non schiacciare le bolle dell’impasto.
Tip: La mozzarella verrà aggiunta soltanto nella seconda fase di cottura. Per la versione focaccia, invece del pomodoro cospargi la superficie con i semi di papavero, come ho fatto io.
Sistema la teglia sul ripiano basso del forno e cuoci a 250 °C in modalità statica per 12–15 minuti.
Tip: Controlla che la base inizi a dorarsi prima di aggiungere la mozzarella.
Distribuisci sulla pizza la mozzarella ben scolata e sposta la teglia sul ripiano centrale. Prosegui la cottura per altri 7–10 minuti, finché la mozzarella sarà sciolta e il fondo ben dorato.
Tip: Scolare accuratamente la mozzarella evita che rilasci troppa acqua sulla pizza.
Appena pronta, rimuovi la pizza dalla teglia e trasferiscila su una griglia per qualche minuto prima di tagliarla.
Tip: Il passaggio sulla griglia impedisce alla condensa di ammorbidire la base.
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