Lievitatini
Metti in una ciotola lo zucchero, il sale, il burro fuso intiepidito, il lievito, l’uovo e il latte. Mescola bene tutti gli ingredienti con una frusta.
Tip: Il burro fuso deve essere tiepido e non caldo, per evitare di compromettere l’azione del lievito.
Aggiungi la farina e mescola con una spatola fino a quando non sarà più visibile alcuna traccia di polvere. Quando la farina sarà completamente incorporata, lavora l’impasto a mano per 5 minuti.
Tip: In questa fase è sufficiente ottenere un impasto uniforme: la struttura verrà sviluppata con la lavorazione successiva.
Avvolgi accuratamente l’impasto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Tip: La pellicola deve aderire bene per evitare che la superficie dell’impasto si secchi.
Estrai l’impasto dal frigorifero e lavoralo a mano per altri 7 minuti.
Tip: Al termine della lavorazione l’impasto dovrà apparire più liscio ed elastico.
Avvolgi nuovamente l’impasto e rimettilo in frigorifero per 15 minuti.
Tip: Questo breve riposo rende l’impasto più semplice da stendere.
Inserisci l’impasto tra due fogli di carta da forno oppure in un sacchetto trasparente. Stendilo con il mattarello cercando di ottenere una forma regolare e il più possibile quadrata.
Tip: Definire bene la forma già in questa fase faciliterà l’inserimento del burro il giorno successivo.
Lascia riposare l’impasto ben coperto in frigorifero per tutta la notte.
Tip: Appoggialo su una superficie piana affinché mantenga una forma regolare.
Disponi 125 g di burro non salato tra due fogli di carta da forno oppure all’interno di un sacchetto. Stendilo con il mattarello fino a ottenere un rettangolo regolare di 16 × 20 cm, come nella preparazione dei croissant.
Tip: Il burro deve essere freddo ma modellabile: non deve spezzarsi né risultare troppo morbido.
Estrai l’impasto dal frigorifero e stendilo formando un rettangolo lungo esattamente il doppio del panetto di burro. Posiziona il burro sull’impasto, richiudilo completamente e sigilla delicatamente le estremità.
Tip: Non lasciare aperture dalle quali il burro potrebbe fuoriuscire durante la stesura.
Allunga delicatamente il pacchetto con il mattarello, mantenendo una forma rettangolare. Cerca di raggiungere uno spessore di circa 1 cm oppure di 5 mm se hai maggiore dimestichezza.
Tip: Procedi dal centro verso le estremità senza schiacciare eccessivamente il burro.
Piega un’estremità dell’impasto verso l’interno per circa due terzi. Ripiega l’altra estremità fino a far incontrare perfettamente i due bordi, quindi piega nuovamente tutto a metà come se stessi chiudendo un libro.
Tip: Le due estremità devono incontrarsi prima della piega finale senza sovrapporsi.
Copri l’impasto e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Tip: Il riposo mantiene freddo il burro e rilassa l’impasto prima della seconda piega.
Stendi nuovamente l’impasto in un rettangolo. Ripeti la stessa piega a quattro: porta un’estremità per due terzi verso il centro, fai incontrare l’altra estremità e richiudi tutto a metà.
Tip: Se il burro inizia ad ammorbidirsi, rimetti subito l’impasto in frigorifero.
Copri l’impasto e lascialo riposare nuovamente in frigorifero per 30 minuti.
Tip: Non ridurre questo riposo: è importante per conservare distinti gli strati di burro.
Riprendi l’impasto e stendilo con cura fino a ottenere un rettangolo di circa 22 × 17 cm. Trasferiscilo su un vassoio, coprilo con la pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 10 minuti.
Tip: Misura il rettangolo prima del riposo per ottenere otto strisce il più possibile uniformi.
Rifila le estremità irregolari con un coltello affilato per ottenere un rettangolo perfetto. Dividi quindi l’impasto in 8 strisce uguali, tagliandole a intervalli di circa 2–3 cm.
Tip: Esegui tagli netti senza trascinare il coltello, così gli strati rimarranno ben visibili.
Ruota le 8 strisce in modo da rendere visibili gli strati di burro e disponile tutte verticalmente, una accanto all’altra. Avvicinale bene e premile delicatamente con le mani affinché aderiscano tra loro e formino un unico blocco.
Tip: Le strisce devono rimanere tutte unite: non devono essere lavorate o arrotolate singolarmente.
Passa il mattarello sopra tutte le 8 strisce affiancate e stendile insieme come un’unica sfoglia. Allunga il blocco in maniera uniforme fino a raggiungere una lunghezza massima di circa 20 cm.
Tip: Il mattarello deve lavorare contemporaneamente su tutte le strisce, mantenendole parallele e unite.
Capovolgi tutta la sfoglia mantenendo unite le 8 strisce. Arrotolala strettamente partendo da un’estremità, fino a ottenere un unico grande rotolo.
Tip: Schiaccia delicatamente il bordo finale per renderlo più aderente e sigillare definitivamente il rotolo.
Posiziona l’unico rotolo nello stampo per Shokupan, mantenendo la chiusura rivolta verso il basso. Copri lo stampo con il coperchio oppure con la pellicola.
Tip: Sistema il rotolo al centro dello stampo affinché possa lievitare in maniera uniforme.
Metti lo stampo nel forno spento insieme a una bacinella di acqua calda. Lascia lievitare per circa 4 ore.
Tip: Il forno deve rimanere spento: l’acqua calda serve soltanto a creare un ambiente tiepido e umido.
Spennella delicatamente la superficie dell’impasto con poco latte. Cuoci nel forno preriscaldato a 190 °C per 23 minuti.
Tip: Spennella senza esercitare pressione per non sgonfiare l’impasto lievitato.
Dopo 23 minuti copri il pane con un foglio di alluminio e prosegui la cottura, sempre a 190 °C, per altri 7 minuti.
Tip: L’alluminio impedisce alla superficie di scurirsi eccessivamente durante gli ultimi minuti.
Appena sfornato, dai un colpo deciso allo stampo sul piano di lavoro e rimuovi immediatamente il pane. Lascialo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e mangiarlo.
Tip: Non lasciare raffreddare il pane nello stampo, perché l’umidità renderebbe la base molle.
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