Piattini
Metti in una ciotola la farina per pane, la farina 00, il sale, lo zucchero, il lievito, il burro non salato morbido e l’acqua fredda. Mescola con una spatola fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita.
Tip: In questa fase è sufficiente ottenere un impasto grossolano, senza parti di farina asciutta.
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo con le mani per 10 minuti, sollevandolo e sbattendolo ripetutamente sul tavolo. All’inizio sarà molto appiccicoso, ma continuando a impastare diventerà progressivamente più liscio ed elastico.
Tip: Non aggiungere altra farina anche se inizialmente l’impasto sembra molto appiccicoso.
Forma una palla, sistemala in una ciotola e coprila. Lasciala lievitare per circa 1 ora, o fino al raddoppio del volume.
Tip: Il volume dell’impasto è più importante del tempo preciso: se necessario, prolunga leggermente la lievitazione.
Stendi delicatamente l’impasto con le mani fino a formare un rettangolo. Dividilo in 6 pezzi uguali da circa 66 g ciascuno.
Tip: Pesare le porzioni permette di ottenere panini uniformi e con la stessa cottura.
Arrotonda ogni porzione formando prima una pallina. Successivamente affusola un’estremità fino a ottenere una forma simile a un piccolo cono o a una goccia.
Tip: Mantieni una parte più larga e una punta sottile: serviranno per dare al panino la forma di una piccola brioche.
Disponi le porzioni su un vassoio, coprile accuratamente e lasciale riposare in frigorifero per 20 minuti.
Tip: Copri bene l’impasto per evitare che la superficie si secchi.
Riprendi le porzioni dal frigorifero. Allunga delicatamente la punta e stendi ogni pezzo mantenendo una base più larga e un’estremità sottile.
Tip: La forma dovrà ricordare un triangolo molto allungato.
Posiziona 10 g di burro salato sulla parte più larga di ogni porzione. Avvolgi l’impasto partendo dalla base e arrotolalo verso la punta, fino a ottenere una piccola brioche.
Tip: Chiudi bene la punta e sistemala sotto il panino per evitare che si apra durante la lievitazione.
Disponi i panini su una teglia rivestita con carta da forno, lasciando spazio tra uno e l’altro. Coprili e lasciali lievitare per 40 minuti.
Tip: Al termine dovranno apparire leggermente gonfi, ma non necessariamente raddoppiati.
Preriscalda il forno a 220 °C. Sistema sul fondo una ciotola resistente al calore contenente acqua, così da creare vapore durante la cottura.
Tip: La ciotola deve essere adatta alle alte temperature e va sistemata nel forno durante il preriscaldamento.
Subito prima di infornare, spruzza una quantità generosa di acqua sulla superficie dei panini. Distribuisci quindi qualche fiocco di sale Maldon oppure alcuni cristalli di sale grosso su ogni panino.
Tip: L’acqua favorisce una crosta croccante e permette al sale di aderire bene alla superficie.
Inforna i panini a 220 °C e cuocili per 10 minuti con la ciotola d’acqua all’interno del forno.
Tip: Evita di aprire il forno durante questa prima fase per non disperdere il vapore.
Abbassa la temperatura a 200 °C e prosegui la cottura per altri 10 minuti, fino a quando i panini saranno ben dorati.
Tip: Controlla la colorazione negli ultimi minuti, perché ogni forno cuoce in modo leggermente diverso.
Sforna i panini e trasferiscili su una griglia. Lasciali raffreddare per almeno 15–20 minuti prima di servirli.
Tip: Il riposo permette alla mollica di stabilizzarsi e al burro interno di assestarsi.
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