Piattini
Prepara oppure utilizza un brodo di carne con biancostato, carota, sedano, cipolla e ginepro. Filtralo e mantienilo caldo a fuoco basso durante la preparazione del risotto.
Tip: Per cuocere 190 g di riso saranno necessari circa 800 ml di brodo.
Elimina il budello della salsiccia e sgranala direttamente in una padella ampia. Rosolala a fuoco alto, spezzettandola con un cucchiaio fino a ottenere un crumble ben colorito.
Tip: Non aggiungere olio: durante la cottura la salsiccia rilascerà il proprio grasso.
Versa il vino bianco sulla salsiccia e lascialo evaporare completamente, mantenendo la fiamma vivace. Trasferisci quindi il crumble in una ciotola e tienilo da parte.
Tip: Conserva la stessa padella con il fondo di cottura della salsiccia: servirà per tostare il riso.
Versa il riso nella stessa padella utilizzata per la salsiccia. Aggiungi un piccolo pizzico di sale e tostalo a fuoco medio-alto, mescolando continuamente.
Tip: Il riso sarà correttamente tostato quando i chicchi risulteranno molto caldi e leggermente traslucidi ai bordi.
Aggiungi un mestolo di brodo caldo e lascia che il riso lo assorba. Continua la cottura aggiungendo altro brodo poco alla volta, quando quello precedente è stato quasi completamente assorbito.
Tip: Mescola regolarmente e regola il sale con cautela, perché la salsiccia e il brodo sono già sapidi.
Mentre il riso cuoce, lava e asciuga delicatamente i fichi. Tagliali a metà e passali velocemente in una padella con 10 g di burro, appoggiandoli inizialmente con il lato tagliato rivolto verso il basso.
Tip: Cuocili soltanto per pochi minuti: dovranno dorarsi leggermente senza perdere la loro forma.
Quando il riso è al dente, aggiungi un ultimo piccolo mestolo di brodo. Il risotto dovrà risultare morbido e leggermente più fluido rispetto alla consistenza finale.
Tip: Durante la mantecatura il riso continuerà ad assorbire liquido e diventerà più compatto.
Spegni il fuoco. Aggiungi 15 g di burro freddo e circa 100 g di robiola di capra. Mescola energicamente oppure muovi la padella per incorporare aria e ottenere un risotto cremoso.
Tip: Burro e robiola devono essere aggiunti a fuoco spento.
Copri la padella e lascia riposare il risotto per 2 minuti. Mescola nuovamente e, se necessario, aggiungi pochissimo brodo caldo per recuperare una consistenza morbida e all’onda.
Tip: Il risotto deve distendersi nel piatto senza risultare liquido.
Distribuisci il risotto nei piatti. Completa con i fichi rosolati, il crumble di salsiccia, un filo leggero di miele millefiori e qualche fogliolina di timo fresco.
Tip: Utilizza poco miele: deve creare un contrasto con la salsiccia e la robiola senza rendere il risotto eccessivamente dolce.
I consigli di Sofi