Antipastini
Mescola 20 g di farina per pane con 100 g di latte intero. Cuoci a fuoco dolce continuando a mescolare, finché il composto diventa una crema densa e raggiunge idealmente circa 65 °C. Copri e lascia intiepidire.
Tip: Mescola continuamente per ottenere una crema liscia e impedire che si attacchi al fondo.
Mescola i 150 g di latte intero tiepido con lo zucchero, il miele e il lievito secco. Lascia riposare per 10 minuti. Sciogli la polvere di barbabietola in una parte di questo latte per evitare la formazione di grumi.
Tip: Sciogliere separatamente la barbabietola permette di distribuire il colore uniformemente nell’impasto.
Aggiungi l’uovo, il tangzhong intiepidito, la farina per pane e il latte scremato in polvere. Impasta per circa 5 minuti, quindi incorpora il sale.
Tip: Il tangzhong deve essere tiepido e non caldo quando viene aggiunto all’impasto.
Aggiungi gradualmente il burro morbido e continua a impastare per altri 10–12 minuti, fino a ottenere un impasto elastico e molto morbido. Non correggere la consistenza aggiungendo altra farina. Termina con le 5 schiaffeggiate finali.
Tip: Aggiungi il burro poco alla volta, aspettando che venga assorbito prima di inserire la porzione successiva.
Copri l’impasto e lascialo lievitare per circa 50–70 minuti, finché sarà aumentato visibilmente di volume.
Tip: Controlla il volume dell’impasto dopo 50 minuti: il tempo effettivo dipende dalla temperatura dell’ambiente.
Dividi l’impasto in 8 porzioni da circa 102 g. Arrotonda ogni porzione, coprile e lasciale riposare per 15 minuti.
Tip: Pesare le porzioni permette di ottenere bun uniformi e con la stessa cottura.
Stendi ogni porzione formando un piccolo rettangolo. Ripiega i due lati lunghi verso il centro, chiudi l’impasto e pizzica bene la giuntura. Rotola delicatamente fino a ottenere un cilindro lungo circa 12–13 cm.
Tip: Sigilla accuratamente la giuntura per impedire che i bun si aprano durante la lievitazione.
Sistema i bun con la chiusura rivolta verso il basso in una teglia imburrata da circa 30 × 20 cm. Forma due gruppi da quattro e lascia pochissimo spazio tra un bun e l’altro.
Tip: La vicinanza tra i bun li aiuterà a crescere verso l’alto e a mantenere i lati particolarmente morbidi.
Copri e lascia lievitare i bun per altri 45–60 minuti. Dovranno diventare gonfi e arrivare quasi a toccarsi.
Tip: Inizia a controllarli dopo 45 minuti per evitare una lievitazione eccessiva.
Spennella delicatamente la superficie con poco latte, senza utilizzare uovo. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per 18–22 minuti. La temperatura interna ideale è di 92–94 °C.
Tip: Non superare 175 °C: una temperatura più alta renderebbe la crosta più scura e ridurrebbe l’intensità del colore rosa.
Appena sfornati, spennella i bun con poco burro fuso e coprili con un canovaccio per 15 minuti. In questo modo la crosta rimarrà particolarmente morbida.
Tip: Copri i bun quando sono ancora caldi per trattenere parte dell’umidità.
Quando i bun saranno freddi, incidili dall’alto senza dividerli completamente. Tosta brevemente i lati nel burro, quindi aggiungi il ripieno di gamberi.
Tip: Fai un taglio profondo ma lascia intatta la base, così il bun sosterrà bene il ripieno.
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