Tortine
Porta l’uovo, il tuorlo e il burro a temperatura ambiente. Il burro deve essere morbido ma non sciolto. Porta il latte a circa 20–24 °C, pesane 235 g e tieni da parte i restanti 15 g. Monta il gancio impastatore sulla planetaria.
Tip: I 15 g di latte tenuti da parte verranno aggiunti soltanto se l’impasto dovesse risultare eccessivamente rigido.
Metti nella ciotola della planetaria la farina Manitoba, la farina 00 e il lievito secco Caputo. Aggiungi 235 g di latte, l’uovo intero e il tuorlo. Lavora a velocità bassa, indicativamente 1–2 su 10, fino a ottenere una massa grossolana ma omogenea.
Tip: Se l’impasto appare molto rigido, incorpora gradualmente i 15 g di latte tenuti da parte.
Porta la planetaria a velocità 2–3 su 10. Aggiungi lo zucchero in tre riprese, aspettando che ogni parte venga assorbita prima di inserire la successiva. Unisci quindi il sale, la scorza d’arancia e i semi di vaniglia.
Tip: Continua a lavorare finché l’impasto inizierà a diventare elastico e a raccogliersi attorno al gancio.
Aggiungi i 70 g di burro morbido in 4–5 piccole porzioni, mantenendo la planetaria a velocità 3–4 su 10. Aspetta che ogni porzione sia completamente incorporata prima di aggiungere quella successiva.
Tip: Il burro deve essere morbido e plastico, ma non sciolto.
Continua a impastare fino a ottenere una massa liscia, lucida ed elastica, che si stacchi prevalentemente dalle pareti della ciotola. Stacca una piccola porzione e allargala delicatamente con le dita: dovrà formare un velo sottile e quasi trasparente prima di rompersi.
Tip: L’impasto deve rimanere morbido e leggermente appiccicoso. Non aggiungere farina. Cerca di mantenerlo a 24–26 °C; se supera i 27–28 °C, ferma la planetaria per 5–10 minuti.
Con le mani leggermente imburrate, forma una palla e trasferiscila in un contenitore leggermente unto. Copri e lascia lievitare a 24–26 °C fino a quando il volume sarà aumentato di circa l’80–100%.
Tip: Il tempo necessario può variare da 1 ora e 30 minuti a 2 ore e 30 minuti. Osserva il volume dell’impasto e non soltanto l’orologio.
Mentre l’impasto lievita, lavora con una spatola i 110 g di burro morbido insieme ai 100 g di zucchero e, se desideri, poca vaniglia. Dovrai ottenere una crema omogenea e facilmente spalmabile.
Tip: Non sciogliere il burro: la crema deve rimanere stabile durante la formatura.
Trasferisci delicatamente l’impasto sul piano di lavoro e sgonfialo soltanto quanto necessario. Stendilo formando un rettangolo di circa 40 × 50 cm e spesso 5–6 mm.
Tip: Dopo la prima lievitazione non lavorare eccessivamente l’impasto e non schiacciarlo inutilmente.
Spalma la crema al burro e zucchero su tutta la superficie, formando uno strato sottile e uniforme. Lascia libero un bordo di circa 1–2 cm lungo uno dei lati più lunghi.
Tip: Una farcitura uniforme permette di ottenere una spirale regolare in tutte le rose.
Arrotola l’impasto partendo dal lato lungo opposto al bordo libero, fino a ottenere un cilindro lungo circa 50 cm. Sigilla delicatamente il bordo finale e dividi il cilindro in 12 rose alte circa 4 cm.
Tip: Utilizza un coltello molto affilato oppure del filo alimentare per non schiacciare le spirali durante il taglio.
Rivesti con carta da forno uno stampo rotondo da 26 cm. Disponi le 12 rose con la spirale rivolta verso l’alto, lasciando un po’ di spazio tra una rosa e l’altra.
Tip: Lo spazio lasciato tra le spirali permetterà alle rose di svilupparsi durante la seconda lievitazione.
Copri lo stampo senza comprimere l’impasto e lascia lievitare a 24–26 °C finché le rose saranno ben gonfie e arriveranno quasi a toccarsi.
Tip: Non accelerare la lievitazione con temperature troppo alte: la crema al burro potrebbe sciogliersi e fuoriuscire. Il tempo può variare da 1 ora e 15 minuti a 2 ore e 15 minuti.
Cuoci nel ripiano medio-basso del forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 35–45 minuti. Dopo 25–30 minuti controlla la colorazione e, se la superficie sta diventando troppo scura, coprila delicatamente con un foglio di alluminio.
Tip: Se utilizzi un termometro a sonda, il centro della torta dovrebbe raggiungere circa 93–95 °C.
Lascia assestare la torta nello stampo per 10–15 minuti. Estraila delicatamente e trasferiscila su una griglia. Puoi servirla ancora tiepida, quando il cuore è morbido e le rose si separano facilmente.
Tip: Non prolungare inutilmente la cottura, perché la mollica perderebbe la sua caratteristica morbidezza.
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