Tarta de rosas esponjosa

Deja el huevo, la yema y la mantequilla a temperatura ambiente. La mantequilla debe estar blanda pero no derretida. Lleva la leche a unos 20–24 °C, pesa 235 g y guarda aparte los 15 g restantes. Coloca el gancho en la amasadora.

Pon en el bol de la amasadora la harina Manitoba, la harina 00 y la levadura seca Caputo. Añade 235 g de leche, el huevo entero y la yema. Amasa a velocidad baja, más o menos 1–2 de 10, hasta tener una masa basta pero homogénea.

Sube la amasadora a velocidad 2–3 de 10. Añade el azúcar en tres veces, esperando a que cada parte se absorba antes de añadir la siguiente. Después añade la sal, la piel de naranja y las semillas de vainilla.

Añade los 70 g de mantequilla blanda en 4–5 trocitos, con la amasadora a velocidad 3–4 de 10. Espera a que cada trocito se integre del todo antes de añadir el siguiente.

Sigue amasando hasta obtener una masa lisa, brillante y elástica que se despegue casi del todo de las paredes del bol. Coge un trocito y estíralo con cuidado con los dedos. Debe formar una película fina, casi transparente, antes de romperse.

Con las manos ligeramente untadas de mantequilla, forma una bola y ponla en un recipiente ligeramente engrasado. Tapa y deja fermentar a 24–26 °C hasta que el volumen aumente un 80–100 %.

Mientras la masa fermenta, trabaja con una espátula los 110 g de mantequilla blanda con los 100 g de azúcar y, si quieres, un poco de vainilla. Tiene que quedar una crema homogénea y fácil de untar.

Pasa la masa con cuidado a la superficie de trabajo y desgasifícala solo lo necesario. Estírala formando un rectángulo de unos 40 × 50 cm y 5–6 mm de grosor.

Unta la crema de mantequilla y azúcar por toda la superficie en una capa fina y uniforme. Deja libre un borde de 1–2 cm a lo largo de uno de los lados largos.

Enrolla la masa empezando por el lado largo opuesto al borde libre, hasta obtener un cilindro de unos 50 cm. Sella con cuidado el borde final y corta el cilindro en 12 rosas de unos 4 cm de alto.

Forra con papel de horno un molde redondo de 26 cm. Coloca las 12 rosas con la espiral hacia arriba, dejando un poco de espacio entre ellas.

Tapa el molde sin apretar la masa y deja fermentar a 24–26 °C hasta que las rosas estén bien hinchadas y casi se toquen.

Hornea en la parte media-baja del horno convencional precalentado a 170 °C durante unos 35–45 minutos. A los 25–30 minutos comprueba el color y, si la superficie se oscurece demasiado, cúbrela con cuidado con papel de aluminio.

Deja reposar la tarta en el molde 10–15 minutos. Sácala con cuidado y pásala a una rejilla. Puedes servirla todavía tibia, cuando el centro está tierno y las rosas se separan fácilmente.