Risotto con higos, robiola de cabra y crujiente de salchicha

Prepara o usa un caldo de carne con costilla de ternera, zanahoria, apio, cebolla y enebro. Cuélalo y mantenlo caliente a fuego lento mientras haces el risotto.

Quita la tripa a la salchicha y desmenuza la carne directamente en una sartén amplia. Dórala a fuego fuerte, rompiéndola con una cuchara hasta conseguir un crujiente bien tostado.

Vierte el vino blanco sobre la salchicha y deja que se evapore por completo a fuego vivo. Luego pasa el crujiente a un cuenco y resérvalo.

Echa el arroz en la sartén que usaste para la salchicha. Añade una pizquita de sal y tuéstalo a fuego medio-alto, removiendo sin parar.

Añade un cucharón de caldo caliente y deja que el arroz lo absorba. Sigue cociendo, añadiendo más caldo poco a poco cuando el cucharón anterior casi se haya absorbido.

Mientras se cuece el arroz, lava y seca los higos con cuidado. Córtalos por la mitad y dóralos rápidamente en una sartén con 10 g de mantequilla, empezando por el lado del corte.

Cuando el arroz esté al dente, añade un último cucharón pequeño de caldo. El risotto tiene que quedar suave y un poco más suelto de como lo quieres al final.

Apaga el fuego. Añade 15 g de mantequilla fría y unos 100 g de robiola de cabra. Remueve con energía o sacude la sartén para incorporar aire y conseguir un risotto cremoso.

Tapa la sartén y deja reposar el risotto 2 minutos. Vuelve a remover y, si hace falta, añade un chorrito de caldo caliente para recuperar una textura suave y fluida.

Reparte el risotto en los platos. Pon por encima los higos dorados, el crujiente de salchicha, un hilito de miel de milflores y unas hojitas de tomillo fresco.