Cubos de hojaldre con crema de azafrán y melocotones

Pon en un bol la harina, la sal, el azúcar y el agua. Mezcla hasta que la harina esté integrada de forma grosera y no queden partes secas.

Añade los 20 g de mantequilla blanda y trabaja la masa a mano durante unos 10 minutos, hasta que quede lisa y uniforme.

Envuelve la masa en film transparente y déjala reposar en la nevera durante 1 hora.

Coloca los 120 g de mantequilla entre dos hojas de papel de horno o dentro de una bolsa de plástico. Aplástala y estírala hasta formar un cuadrado regular.

Deja reposar el cuadrado de mantequilla en la nevera durante 30 minutos.

Vierte la leche en un cazo y añade el azafrán junto con la vainilla o la ralladura de limón. Caliéntala sin que llegue a hervir.

En un bol mezcla las yemas con el azúcar. Añade la maicena y mezcla hasta obtener una preparación lisa.

Vierte la leche caliente poco a poco sobre la mezcla de yemas, removiendo con las varillas. Devuelve todo al cazo y cuece a fuego medio-bajo sin dejar de remover. Cuando la crema espese y aparezcan las primeras burbujas, sigue cociendo durante 1 minuto más.

Pasa la crema a un recipiente bajo y cúbrela con film a contacto. Enfríala rápidamente al baño maría con agua y hielo y después guárdala en la nevera.

Trabaja el requesón escurrido con una espátula o pásalo por un colador. Bate la crema fría con las varillas e incorpora el requesón en dos o tres veces.

Cubre la crema de azafrán y requesón de cabra y déjala reposar en la nevera al menos 1 hora.

Saca la masa de la nevera y estírala sobre una superficie ligeramente enharinada en un rectángulo tan ancho como el cuadrado de mantequilla y el doble de largo. Coloca la mantequilla sobre una mitad y dobla la otra mitad por encima, como si cerraras un libro. Presiona bien los bordes con los dedos. Ahora la mantequilla queda cerrada dentro de la masa como una carta en un sobre.

Con el rodillo estira el paquete solo a lo largo, hasta tener una tira unas tres veces más larga que ancha y de aproximadamente 1 cm de grosor. Imagina que la divides en tres partes iguales. Lleva la parte de arriba hacia el centro y cúbrela con la parte de abajo, igual que cuando doblas una carta para meterla en un sobre. Ahora tienes un paquete con tres capas una encima de otra.

Gira el paquete un cuarto de vuelta, de modo que el lado abierto quede frente a ti como las páginas de un libro. Estíralo otra vez en una tira larga y dóblalo en forma de carta como antes. Repite girar, estirar y doblar hasta hacer cuatro pliegues en total.

Envuelve la masa hojaldrada en film y déjala reposar en la nevera durante 30 minutos.

Estira la masa por última vez hasta formar un rectángulo grande de grosor uniforme. Recorta todos los bordes con un cuchillo afilado y corta 8–10 cuadrados regulares.

Pon los cuadrados en una bandeja forrada con papel de horno, dejando espacio entre ellos.

Hornea en el horno con ventilador precalentado a 170 °C durante unos 40 minutos, hasta que los cubos estén bien subidos, dorados y secos.

Pasa los cubos de hojaldre a una rejilla y déjalos enfriar por completo antes de rellenarlos.

Corta los melocotones en gajos. Derrite la mantequilla en una sartén caliente y cocina las rodajas unos minutos, hasta que estén ligeramente doradas y caramelizadas por ambos lados.

Haz una abertura lateral en los cubos o córtalos con cuidado. Pasa la crema de azafrán y requesón de cabra a una manga pastelera y rellena generosamente cada pieza.

Coloca una rodaja de melocotón a la plancha encima de cada cubo relleno y sirve.