Amasadora con gancho
Foto di Your Best Digs · CC BY 2.0 · Wikimedia Commons
Piattini · Pizza y focaccia en bandeja, altas, esponjosas y listas en el día
Masa de pizza en el día
Una masa de alta hidratación para preparar en el día una pizza alta en bandeja, esponjosa y llena de burbujas, con una base bien dorada y crujiente. Es ideal tanto para pizza como para focaccia. Para la versión focaccia yo usé semillas de amapola.
PreparaciónUnos 35 min
Reposo y fermentaciónUnas 3 horas y 30 min
Cocción20–25 min
Bandeja30 × 40 cm
Cantidad
1
Molde utilizado: Bandeja rectangular de 30 × 40 cm
01
Empieza la masa
Pon en el bol de la amasadora la harina, la levadura seca y 330 g de agua a temperatura ambiente. Amasa con el gancho a velocidad baja durante 4–5 minutos, hasta que toda la harina se haya absorbido y no queden partes secas.
En esta primera fase no hace falta que la masa quede perfectamente lisa.
02
Deja reposar la masa
Para la amasadora y deja reposar la masa en el mismo bol durante 10 minutos.
Este breve reposo ayuda a absorber el agua que añadirás después.
03
Añade la sal y el agua
Vuelve a amasar a velocidad media-baja. Añade la sal e incorpora poco a poco los 45 g de agua restantes. Echa un poco cada vez y espera a que se absorba antes de añadir más.
Si añades el agua despacio, la masa la absorberá sin perder su estructura.
04
Incorpora el aceite
Añade el aceite en hilo y sigue amasando otros 8–12 minutos, hasta obtener una masa elástica, bastante lisa y recogida alrededor del gancho.
La masa puede quedar un poco pegada al fondo del bol. No añadas harina para secarla. Si se calienta demasiado, para la máquina unos minutos. La temperatura final ideal es de unos 25–26 °C.
05
Pásala a un recipiente
Engrasa ligeramente un recipiente, pon la masa dentro y tápala.
Usa un recipiente lo bastante grande para que la masa pueda crecer.
06
Primera tanda de pliegues
Deja reposar la masa 15 minutos. Con las manos untadas de aceite, levántala con cuidado por el centro y deja que los dos extremos se doblen por debajo. Repite el movimiento un par de veces.
Trabaja con delicadeza, sin desinflar ni romper la masa.
07
Segunda tanda de pliegues
Tapa de nuevo, espera otros 15 minutos y repite la misma tanda de pliegues con las manos ligeramente untadas de aceite.
Los pliegues refuerzan la masa sin añadir más harina.
08
Primera fermentación
Tapa el recipiente y deja fermentar la masa a unos 26–28 °C durante 1 hora y 45 minutos o 2 horas, hasta que casi haya doblado su volumen y se vea bien hinchada.
Puedes usar el horno apagado con la luz encendida, comprobando que no se caliente demasiado. Fíjate más en el volumen de la masa que en el reloj, porque en una cocina fresca puede tardar más.
09
Pasa la masa a la bandeja
Engrasa bien una bandeja de unos 30 × 40 cm y vuelca la masa dentro con cuidado. Con los dedos untados de aceite, extiéndela hacia los bordes sin aplastar demasiado las burbujas.
No uses rodillo y no estires la masa con fuerza.
10
Relaja y termina de extender
Si la masa se encoge y no llega enseguida a las esquinas, tápala y déjala reposar 15–20 minutos. Después sigue extendiéndola con los dedos untados de aceite hasta los bordes de la bandeja.
El reposo relaja el gluten y te deja terminar de extender sin desinflar la masa.
11
Segunda fermentación
Tapa la bandeja sin que la tapa toque la superficie y deja fermentar unos 60 minutos. Antes de hornear, la masa debe verse esponjosa, hinchada y aireada.
Extender y fermentar en la bandeja lleva en total aproximadamente 1 hora y 15 minutos.
12
Precalienta el horno
Durante la segunda fermentación, precalienta el horno convencional a 250 °C durante al menos 35–40 minutos.
Un horno y una bandeja bien calientes ayudan a conseguir una base más desarrollada y crujiente.
13
Aliña la pizza
Reparte con cuidado sobre la superficie el tomate, aliñado antes con aceite y sal, sin aplastar las burbujas de la masa.
La mozzarella se añade solo en la segunda fase de cocción. Para la versión focaccia, en lugar del tomate espolvorea la superficie con semillas de amapola, como hice yo.
14
Primera fase de cocción
Coloca la bandeja en la parte baja del horno y hornea a 250 °C, calor arriba y abajo, durante 12–15 minutos.
Comprueba que la base empieza a dorarse antes de añadir la mozzarella.
15
Añade la mozzarella
Reparte la mozzarella bien escurrida sobre la pizza y pasa la bandeja a la altura media. Hornea otros 7–10 minutos, hasta que la mozzarella se derrita y la base esté bien dorada.
Escurrir bien la mozzarella evita que suelte demasiada agua sobre la pizza.
16
Deja secar la base
En cuanto esté lista, saca la pizza de la bandeja y ponla sobre una rejilla unos minutos antes de cortarla.
La rejilla evita que el vapor ablande la base.
Lo que he usado
Utensilios
Las imágenes exactas de referencia, para evitar el típico “¿pero cuál tengo que comprar?”.
Recipiente para fermentar
Foto di Serg!o · CC BY-SA 3.0 es · Wikimedia Commons
Bandeja de unos 30 × 40 cm
Foto di Rachel Ricci · CC BY 2.0 · Wikimedia Commons
Rejilla para enfriar
Foto di Donovan Govan. · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
✦Pequeños detalles,
Los consejos de Sofi
Pequeños detalles,
gran resultado.
01Esta masa es ideal tanto para pizza como para focaccia. Para la versión focaccia yo usé semillas de amapola.
02No añadas harina aunque la masa parezca muy blanda y pegajosa.
03Incorpora los últimos 45 g de agua poco a poco, esperando cada vez a que se absorban.
04La temperatura final ideal de la masa es de unos 25–26 °C.
05Durante la fermentación fíjate sobre todo en el volumen y el aspecto de la masa, no solo en el tiempo indicado.
06Si la masa se encoge al extenderla, déjala reposar antes de volver a intentarlo.
07Precalienta el horno al menos 35–40 minutos antes de hornear.
08Pasa la pizza horneada a una rejilla para que la base siga crujiente.
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