Babà napolitanos al ron

Bate ligeramente los huevos y divídelos en dos partes, 220 g para la primera masa y 80 g para añadir después. Deja la mantequilla blanda y cremosa.

Coloca la pala (batidor K) en la amasadora. Pon en el bol la harina, el azúcar y la levadura seca Caputo. Empieza a velocidad baja, más o menos 1–2 en una escala hasta 10, y añade poco a poco 220 g de huevo batido.

Sube la amasadora a velocidad media-baja, más o menos 2–3, y sigue trabajando la masa. Tiene que empezar a recogerse, ganar elasticidad y despegarse poco a poco de las paredes del bol.

Añade la sal e incorpora los 80 g de huevo restantes en 3–4 veces. Espera a que cada parte se absorba por completo antes de añadir la siguiente.

Añade los 83 g de mantequilla blanda en 4–5 veces, con la amasadora a velocidad media-baja. Añade la siguiente parte solo cuando la anterior se haya absorbido del todo.

Sigue amasando hasta obtener una masa brillante, uniforme y muy elástica. Al estirar con cuidado un trocito entre los dedos, debe formar una película fina sin romperse enseguida.

Tapa el bol y deja fermentar la masa a 26–28 °C hasta que casi haya doblado su volumen. Tardará más o menos 60–90 minutos.

Engrasa bien las 16 cavidades con mantequilla. Con las manos ligeramente untadas de mantequilla o con una manga pastelera, pon unos 44–45 g de masa en cada cavidad.

Tapa los moldes con cuidado y deja fermentar a 26–28 °C hasta que la masa llegue al borde de las cavidades formando una pequeña cúpula.

Hornea en horno convencional precalentado a 175–180 °C durante unos 20–25 minutos, hasta que los babà estén bien subidos y con un dorado intenso y uniforme.

Desmolda los babà con cuidado y déjalos enfriar del todo sobre una rejilla. Para un mejor resultado, hazlos el día anterior y déjalos reposar hasta el momento del almíbar.

Pon en una olla el agua, el azúcar y las pieles de limón y naranja. Lleva a ebullición removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo y deja hervir suavemente un momento.

Apaga el fuego, retira las pieles y deja que el almíbar baje a unos 40 °C. Añade entonces 220–240 ml de ron oscuro y mezcla.

Sumerge los babà completamente fríos en el almíbar templado. Dales la vuelta varias veces y deja que absorban el almíbar hasta que estén blandos, pesados y empapados por igual también en el centro.

Levanta con cuidado cada babà, presiona muy suavemente para quitar solo el almíbar sobrante y colócalo en una rejilla o en un recipiente.