Babà napoletani al rum

Sbatti leggermente le uova e dividile in due parti: 220 g per il primo impasto e 80 g da incorporare successivamente. Porta il burro a una consistenza morbida e cremosa.

Monta la foglia, o frusta K, sulla planetaria. Metti nella ciotola la farina, lo zucchero e il lievito secco Caputo. Avvia a velocità bassa, indicativamente 1–2 su una scala fino a 10, e aggiungi gradualmente 220 g di uova sbattute.

Porta la planetaria a velocità medio-bassa, indicativamente 2–3, e continua a lavorare l’impasto. Dovrà iniziare a raccogliersi, acquistare elasticità e staccarsi gradualmente dalle pareti della ciotola.

Aggiungi il sale e incorpora gli 80 g di uova rimasti in 3–4 riprese. Aspetta che ogni aggiunta sia stata completamente assorbita prima di versare quella successiva.

Aggiungi gli 83 g di burro morbido in 4–5 riprese, mantenendo la planetaria a velocità medio-bassa. Inserisci la porzione successiva soltanto quando la precedente sarà stata completamente assorbita.

Continua a lavorare fino a ottenere un impasto lucido, uniforme e molto elastico. Sollevandone delicatamente una piccola porzione con le dita, dovrà formare un velo sottile senza strapparsi immediatamente.

Copri la ciotola e lascia lievitare l’impasto a 26–28 °C fino a quando sarà quasi raddoppiato di volume. Saranno necessari indicativamente 60–90 minuti.

Imburra accuratamente le 16 cavità. Con le mani leggermente imburrate oppure aiutandoti con un sac à poche, distribuisci circa 44–45 g di impasto in ogni cavità.

Copri delicatamente gli stampi e lascia lievitare a 26–28 °C finché l’impasto raggiungerà il bordo delle cavità formando una piccola cupola.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 175–180 °C per circa 20–25 minuti, fino a quando i babà saranno gonfi e avranno raggiunto una doratura intensa e uniforme.

Sforma delicatamente i babà e lasciali raffreddare completamente su una griglia. Per un risultato migliore, preparali il giorno precedente e lasciali riposare fino al momento della bagna.

Metti in una pentola l’acqua, lo zucchero e le scorze di limone e arancia. Porta a bollore, mescolando fino a completo scioglimento dello zucchero, quindi lascia sobbollire brevemente.

Spegni il fuoco, elimina le scorze e lascia raffreddare la bagna fino a circa 40 °C. Aggiungi quindi 220–240 ml di rum scuro e mescola.

Immergi i babà completamente freddi nella bagna tiepida. Girali più volte e lasciali assorbire lo sciroppo finché saranno morbidi, pesanti e uniformemente imbevuti anche al centro.

Solleva delicatamente ogni babà, esercita una leggerissima pressione per eliminare soltanto la bagna in eccesso e sistemalo su una griglia o in un contenitore.