Tortine · Corteza caramelizada

Canelés de ron y vainilla 🍨

Name: Canelés de ron y vainilla 🍨
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 13 h 20 min
Yield: 12 canelés
Ingredients: 400 g leche entera; 30 g mantequilla sin sal; 100 g harina de trigo común (00 italiana) (mira la nota de abajo); 150 g azúcar blanco; 2 g sal; 1 huevo (unos 50 g, a temperatura ambiente); 2 yemas de huevo (unos 30 g, a temperatura ambiente); 10 g extracto de vainilla (o 1 vaina) (yo usé la vaina, pero el extracto va genial); 30 g ron oscuro (imprescindible: no lo quites)

Pastelitos de Burdeos con una corteza oscura y crujiente y un interior tierno, casi de crema, perfumados con ron y vainilla. Normalmente se hornean en moldes de cobre con cera de abeja, pero salen genial en un molde antiadherente con una capa finita de mantequilla. La masa se hace en unos minutos: el verdadero secreto es el largo reposo en la nevera.

Preparación20 min

Reposo12–48 h en la nevera

Horneado1 h

Horno220 → 180 °C

Cantidad

Molde utilizado: Molde antiadherente para canelés de 12 cavidades. Ver dónde comprarlo ↗ (enlace de afiliado)

Salen 12 canelés

Ingredientes

400 g leche entera 30 g mantequilla sin sal 100 g harina de trigo común (00 italiana) (mira la nota de abajo) 150 g azúcar blanco 2 g sal 1 huevo (unos 50 g, a temperatura ambiente) 2 yemas de huevo (unos 30 g, a temperatura ambiente) 10 g extracto de vainilla (o 1 vaina) (yo usé la vaina, pero el extracto va genial) 30 g ron oscuro (imprescindible: no lo quites)

Esta cantidad es perfecta para un molde de 12 cavidades: llena cada una hasta el 70% (unos 60 g de masa). Si usas una harina floja de repostería, pon 120 g, o mezcla harina floja y harina de fuerza a partes iguales (1:1).

Atempera los huevos

Saca el huevo y las yemas de la nevera al menos 1 hora antes. Si tienes prisa, déjalos 10 minutos en agua tibia: no deben estar fríos.

Calienta la leche y la mantequilla

Calienta la leche con la mantequilla hasta que esta se derrita. Retírala del fuego: la leche tiene que estar tibia, no caliente, o cuajará los huevos. Si usas una vaina de vainilla, ábrela a lo largo, raspa las semillas y añádelas a la leche junto con la vaina mientras se calienta; retira la vaina antes de verter la leche sobre los huevos.

Yo aquí usé una vaina de vainilla, pero el extracto va genial, como pone en los ingredientes.

Prepara la masa

En un bol, mezcla la harina, el azúcar y la sal. En otro bol, casca el huevo y las yemas y remuévelos con una espátula, sin batir. Vierte la leche tibia sobre los huevos poco a poco, removiendo con suavidad, y luego añádelo todo a los ingredientes secos. Agrega el ron y, si usas extracto, la vainilla. Por último, cuela la masa con un colador: este paso es importante, porque elimina grumos y burbujas de aire antes del reposo.

Cuanto menos aire metas, mejor: las burbujas hacen que los canelés se hinchen en el horno y se cuezan de forma irregular.

Déjala reposar en la nevera

Tapa el bol y deja reposar la masa colada en la nevera al menos 12 horas, y hasta 48. El reposo intensifica el sabor y ayuda a que los canelés no se hinchen demasiado.

Prepara los moldes y el horno

Pinta el molde con mantequilla blanda, llegando a todas las estrías, y mételo en la nevera hasta que se endurezca. Mientras tanto, precalienta el horno a 220 °C durante 20 minutos.

Llena los moldes

Remueve con suavidad la masa, que se separa un poco durante el reposo, y viértela en los moldes fríos, llenándolos solo hasta el 70% (unos 60 g por cavidad).

Si los llenas más, la masa sube y se sale del molde, y la base no se carameliza.

Primer horneado a 220 °C

Mételos en el horno y hornéalos a 220 °C durante 30 minutos.

Segundo horneado a 180 °C

Baja el horno a 180 °C y hornea otros 30 minutos, hasta que la corteza esté oscura y brillante. Si ves que las bases se oscurecen demasiado, tápalas con una hoja de papel de aluminio.

Sácalos del horno

Desmolda los canelés aún calientes y déjalos enfriar sobre una rejilla: la corteza se vuelve crujiente al enfriarse.

Lo que he usado

Utensilios

Las imágenes exactas de referencia, para evitar el típico “¿pero cuál tengo que comprar?”.

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Los consejos de Sofi

Pequeños detalles,
gran resultado.

01Freidora de aire: precalienta a 200 °C durante 10 minutos y luego hornea 25 minutos a 200 °C y 25 minutos a 160 °C. Si los tapas con papel de aluminio, sujétalo bien o el aire se lo llevará volando.

02Moldes de silicona: al terminar el horneado, desmolda los canelés y vuelve a meterlos a 180 °C durante 5–10 minutos, para que los laterales también queden crujientes.

03El ron es imprescindible: es lo que da a los canelés su aroma tan característico, así que no lo quites ni lo reduzcas. Lo mismo vale para el azúcar, que crea la corteza caramelizada. La vainilla, en cambio, va bien tanto en vaina como en extracto.

04Están más ricos el mismo día que se hacen: después se ablandan. Mete los que sobren en una bolsa cerrada enseguida y congélalos. Para servirlos, déjalos 20 minutos a temperatura ambiente y caliéntalos 3–5 minutos a 180 °C en el horno o en la freidora de aire.

Receta inspirada en Gom’s Baking (YouTube)

Una receta de

Sofia Lorini

Creadora de Sofidrinkini

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