· Crosta caramellata

Canelé al rum e vaniglia 🍨

Name: Canelé al rum e vaniglia 🍨
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 13 h 20 min
Yield: 12 canelé
Ingredients: 400 g latte intero; 30 g burro non salato; 100 g farina 00 (vedi nota sotto); 150 g zucchero semolato; 2 g sale; 1 uovo (circa 50 g, a temperatura ambiente); 2 tuorli (circa 30 g, a temperatura ambiente); 10 g estratto di vaniglia (oppure 1 bacca) (io ho usato la bacca, ma l’estratto va benissimo); 30 g rum scuro (fondamentale: non toglierlo)

Piccoli dolci di Bordeaux con la crosta scura e croccante e il cuore morbido, quasi cremoso, profumato di rum e vaniglia. Di solito si cuociono negli stampi di rame con la cera d’api, ma vengono buonissimi anche con uno stampo antiaderente e un velo di burro. L’impasto si prepara in pochi minuti: il vero segreto è il lungo riposo in frigo.

Preparazione20 min

Riposo12–48 h in frigo

Cottura1 h

Forno220 → 180 °C

Quantità

Stampo utilizzato: Stampo antiaderente per canelé da 12 cavità. Vedi dove comprarlo ↗ (link affiliato)

Per 12 canelé

Ingredienti

400 g latte intero 30 g burro non salato 100 g farina 00 (vedi nota sotto) 150 g zucchero semolato 2 g sale 1 uovo (circa 50 g, a temperatura ambiente) 2 tuorli (circa 30 g, a temperatura ambiente) 10 g estratto di vaniglia (oppure 1 bacca) (io ho usato la bacca, ma l’estratto va benissimo) 30 g rum scuro (fondamentale: non toglierlo)

La dose è perfetta per uno stampo da 12 cavità: riempi ogni cavità al 70% (circa 60 g di impasto). Se usi una farina debole per dolci, mettine 120 g, oppure mescola farina per dolci e manitoba 1:1.

Porta le uova a temperatura ambiente

Tira fuori uovo e tuorli dal frigo almeno 1 ora prima. Se hai fretta, lasciali 10 minuti in acqua tiepida: non devono essere freddi.

Scalda latte e burro

Scalda il latte con il burro finché il burro si è sciolto. Togli dal fuoco: il latte deve essere tiepido, non caldo, altrimenti cuoce le uova. Se usi la bacca di vaniglia, incidila per il lungo, raschia i semi e mettili nel latte insieme alla bacca mentre scaldi; togli la bacca prima di unire il latte alle uova.

Io qui ho usato una bacca di vaniglia ma va benissimo l'estratto come messo tra gli ingredienti.

Prepara l’impasto

In una ciotola mescola farina, zucchero e sale. A parte rompi uovo e tuorli e mescolali con una spatola, senza sbattere. Versa il latte tiepido sulle uova poco alla volta, mescolando piano, poi unisci tutto agli ingredienti secchi. Aggiungi il rum e, se usi l’estratto, la vaniglia. Infine filtra l’impasto con un colino: è un passaggio importante, perché elimina grumi e bolle d’aria prima del riposo.

Meno aria incorpori, meglio è: le bolle fanno gonfiare i canelé in forno e la cottura diventa irregolare.

Fai riposare in frigo

Copri la ciotola e lascia riposare l’impasto filtrato in frigo per almeno 12 ore, fino a 48. Il riposo rende il sapore più intenso e aiuta i canelé a non gonfiarsi troppo.

Prepara gli stampi e il forno

Spennella lo stampo con burro morbido, bene in tutte le scanalature, e mettilo in frigo a rassodare. Nel frattempo preriscalda il forno a 220 °C per 20 minuti.

Riempi gli stampi

Mescola delicatamente l’impasto, che nel riposo si separa un po’, e versalo negli stampi freddi riempiendoli solo al 70% (circa 60 g per cavità).

Se li riempi di più, l’impasto sale fuori dallo stampo e la base non si caramella.

Prima cottura a 220 °C

Inforna e cuoci a 220 °C per 30 minuti.

Seconda cottura a 180 °C

Abbassa a 180 °C e continua per altri 30 minuti, finché la crosta è scura e lucida. Se la base sembra scurirsi troppo, copri con un foglio di alluminio.

Sforna

Sforma i canelé ancora caldi e lasciali raffreddare su una gratella: raffreddandosi la crosta diventa croccante.

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I consigli di Sofi

Piccoli dettagli,
grande risultato.

01Friggitrice ad aria: preriscalda a 200 °C per 10 minuti, poi cuoci 25 minuti a 200 °C e 25 minuti a 160 °C. Se copri con l’alluminio, fissalo bene, altrimenti vola via con l’aria.

02Stampi in silicone: a fine cottura sforma i canelé e rimettili 5–10 minuti a 180 °C, così la crosta diventa croccante anche sui lati.

03Il rum è fondamentale: è lui che dà ai canelé il loro profumo tipico, quindi non toglierlo e non ridurlo. Lo stesso vale per lo zucchero, che crea la crosta caramellata. La vaniglia invece va bene sia in bacca sia in estratto.

04Sono perfetti il giorno stesso: dopo si ammorbidiscono. Quelli avanzati chiudili subito in un sacchetto e congelali. Per servirli, 20 minuti a temperatura ambiente e 3–5 minuti a 180 °C in forno o in friggitrice ad aria.

Ricetta ispirata a Gom’s Baking (YouTube)

Una ricetta di

Sofia Lorini

Creator di Sofidrinkini

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