Cubi di pasta sfoglia con crema allo zafferano e pesche

Metti in una ciotola la farina, il sale, lo zucchero e l’acqua. Mescola fino a quando la farina sarà stata incorporata in maniera grossolana e non saranno più presenti parti asciutte.

Aggiungi i 20 g di burro morbido e lavora l’impasto a mano per circa 10 minuti, fino a renderlo liscio e uniforme.

Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 1 ora.

Disponi i 120 g di burro tra due fogli di carta da forno oppure all’interno di un sacchetto di plastica. Schiaccialo e stendilo fino a ottenere un quadrato regolare.

Lascia riposare il quadrato di burro in frigorifero per 30 minuti.

Versa il latte in un pentolino e aggiungi lo zafferano insieme alla vaniglia oppure alla scorza di limone. Scaldalo senza portarlo a bollore.

In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero. Aggiungi l’amido di mais e amalgama fino a ottenere un composto liscio.

Versa il latte caldo poco alla volta sul composto di tuorli, mescolando con la frusta. Rimetti tutto nel pentolino e cuoci a fuoco medio-basso, continuando a mescolare. Quando la crema si addensa e compaiono le prime bolle, prosegui la cottura per circa 1 minuto.

Trasferisci la crema in un recipiente basso e coprila con pellicola a contatto. Raffreddala rapidamente aiutandoti con un bagno di acqua e ghiaccio, quindi trasferiscila in frigorifero.

Lavora la ricotta scolata con una spatola oppure passala al setaccio. Riprendi la crema fredda con una frusta e incorpora la ricotta in due o tre volte.

Copri la crema allo zafferano e ricotta di capra e lasciala riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Togli l’impasto dal frigorifero e stendilo su un piano appena infarinato in un rettangolo largo quanto il quadrato di burro e lungo il doppio. Appoggia il burro su una metà e ripiega l’altra metà sopra, come se chiudessi un libro. Schiaccia bene i bordi con le dita. Adesso il burro è chiuso dentro l’impasto come in una busta.

Con il mattarello stendi il pacchetto solo in lunghezza, fino ad avere una striscia lunga circa tre volte la sua larghezza e spessa circa 1 cm. Immagina di dividerla in tre parti uguali. Porta la parte in alto verso il centro e poi coprila con la parte in basso, proprio come quando pieghi una lettera per metterla in una busta. Ora hai un pacchetto con tre strati uno sopra l’altro.

Ruota il pacchetto di un quarto di giro, in modo che il lato aperto sia davanti a te come le pagine di un libro. Stendi di nuovo in una striscia lunga e ripiega a lettera come prima. Ripeti gira, stendi e piega finché avrai fatto quattro pieghe in tutto.

Avvolgi l’impasto sfogliato nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Stendi l’impasto un’ultima volta fino a ottenere un grande rettangolo dallo spessore uniforme. Rifila tutti i lati con un coltello affilato e ricava 8–10 quadrati regolari.

Sistema i quadrati su una teglia rivestita con carta da forno, lasciando spazio tra uno e l’altro.

Cuoci nel forno ventilato preriscaldato a 170 °C per circa 40 minuti, fino a quando i cubi saranno ben sviluppati, dorati e asciutti.

Trasferisci i cubi di pasta sfoglia su una gratella e lasciali raffreddare completamente prima di farcirli.

Taglia le pesche a spicchi. Sciogli il burro in una padella calda e cuoci le fette per pochi minuti, fino a quando saranno leggermente dorate e caramellate sui due lati.

Pratica un’apertura laterale nei cubi oppure incidili delicatamente. Trasferisci la crema allo zafferano e ricotta di capra in una sac à poche e farcisci generosamente ogni porzione.

Sistema una fetta di pesca grigliata sopra ogni cubo farcito e servi.